Николай Хюппенен: «Правильный кофе варится под человека и его потребности в данный момент»

Кофе — традиционный напиток для большинства жителей всего мира. С него начинается утро, им завершают обед, небольшая чашечка как финальный аккорд ужина. Между тем, традиции питья кофе начали формироваться недавно — последние 30 лет. До этого напиток воспринимался исключительно как энергетик, а способов приготовления существовало немногим более пяти. Сейчас в мире складывается профессиональное сообщество бариста, формируются новые вкусовые пристрастия, изучаются способы обжарки и варки, которые бы полностью раскрывали всю вкусовую гамму кофейного зерна. О секретах кофе и тонкостях приготовления кофе самым распространенным способом — в джезве (турке), «Приморской газете» рассказал главный действующий судья Specialty Coffee Association of Europe Николай Хюппенен.

— Николай, во Владивосток вы приехали на Чемпионат по кофе в турке, который проходил в нашем городе впервые. О важности таких мероприятий мы с вами еще поговорим, а первый вопрос: с чего вообще возник интерес к кофе?

— Так получилось, что в этой сфере я с 2001 года. Пришел случайно — искал работу менеджера по продажам, а мне предложили попробовать свои силы в кофейне. Тоже на позиции менеджера. Раньше я кофе просто любил, а тогда начал его изучать серьезно. И, как оказалось, это именно та сфера, где я захотел работать. Меня заинтересовал этот мир, культура, традиции, история. Но через три года я ушел из кофейни, кстати, занялся именно продажами, но все же кофейного оборудования. И через некоторое время я пришел к тому, что решил открыть кофейню. Сейчас их в Москве целая сеть, и мы с женой последние четыре года серьезно занялись приготовлением кофе в турке. На мой взгляд, это сильно недооцененный способ приготовления кофе, так как он, с одной стороны, доступен для всех (не зря же в домашних условиях кофе многие продолжают варить именно таким образом), а с другой — он позволяет раскрыть вкус напитка.

— Именно турка?

— Да, именно турка. Если правильно готовить, то кофе получается с очень чистым, мощным вкусом. Кроме того, такой способ позволяет создать огромное количество авторских рецептов: со специями, соусами, с соками и так далее. Если посмотреть на стандартное меню стандартной кофейни, там всего 5-6 напитков. Если посмотреть на меню нашей кофейни, то там примерно 15 разных напитков. Понимаете, джезву можно готовить совершенно разную: острую, сладкую. Можно варить утреннюю — легкую, воздушную, пробуждающую. Можно сладкую, расслабляющую вечернюю. Джезва — уникальна.
 

— Вы сказали «если правильно готовить». А как правильно готовить?

— Тонкостей довольно много, впрочем, даже если пользоваться кофемашиной, то там тоже есть правила. Для джезвы значение имеет правильный помол, правильная вода, правильная джезва, правильное количество кофе и так далее. Правил действительно очень много, и если их соблюдать, то всегда можно сварить кофе под человека, а не превратить напиток в нечто неупотребимое.
 

— Если не ошибаюсь, то кофе по-турецки готовится на песке. А насколько допустимо готовить на плите?

— Если мы скажем грекам, к примеру,  что такой кофе — турецкий, они очень обидятся. Это общевосточный способ приготовления кофе, которому уже не одна сотня лет. Такой кофе готовиться на всем: песке, костре, плите, горелке. Нужен просто нагревательный элемент, который равномерно подаст тепло и позволит сформировать правильный напиток. В чем секрет? У нас должна быть джезва, сужающаяся к выходу, где и формируется довольно плотная кофейная пробка. Именно здесь идет процесс экстракции. Запомните, кофе не терпит кипятка. Ждем, когда он поднимется, потом снимаем с плиты, наливаем в чашечку и наслаждаемся.
 

— А как правильно выбрать джезву? Металл имеет значение?

— Имеет значение все. Если говорить о джезве, то в идеале она должна быть серебряной. Однако сейчас это самый редкий вариант ее исполнения. Джезвы сейчас выпускают алюминиевые, латунные, медные, керамические. Самый недопустимый вариант — алюминиевый как раз. Это очень агрессивный металл, он легко окисляется и отдает свой привкус кофе. В итоге получится что-то совершенно невнятное. Латунь тоже не подходит. Такие турки делают очень тонкими, и тепло не распределяется равномерно. Это плохо для напитка. Допустимый вариант — керамическая. Но для меня она слишком медленно отдает тепло, поэтому лично я предпочитаю работать с медной.
 

— А какие специи лучше всего раскрывают вкус кофе?

— В своих кофейнях мы используем набор из порядка 25-26 специй, включая бадьян. Это разные виды перца, гвоздика, ваниль, кардамон, кайенский перец. Его используем, когда хотим сделать острую, утреннюю джезву для мужчины, который хочет проснуться. Этот набор позволяет сделать нам идеальный напиток, который нужен человеку сейчас.

Мы работаем с человеком, который приходит к нам, подбираем кофе для него индивидуально.

Кроме специй, мы еще используем и соусы, наш самый популярный — «Грезы Винни-Пуха».
 

— Что в составе?

— Рецепт довольно прост: корица, мед, егермейстер. Алкоголь выпаривается, и остается только легкий привкус таежных трав. Еще мы готовим кофе с можжевельником, малиной, ежевикой — много вариантов.
 

— Николай, а качество зерен имеет значение? И какой сорт брать лучше?

— Есть два вида коммерческого кофе — арабика и робуста. Я всем рекомендую выбирать первый вариант — арабику. Да, робуста мощнее, но он очень горький, обладает очень стойким неприятным привкусом. Робуста добавляют в эспрессо-смеси. Если же говорить об арабике, то тут очень много зависит от региона. Допустим, в кенийских сортах очень много привкуса лимона, который им дает почва. Вообще, я всем рекомендую выбирать кофе уровня Specialty — в этом случае мы имеем возможность получить полную информацию о кофе: из какой страны, из какого региона, на какой плантации вырос, указывается имя фермера. В идеале должен быть указан и вкусовой профайл. Если же говорить о джезве, то для нее подходит Индонезия, Бразилия. Давайте поймем, что вкус кофе — это сочетание кислотности и сладости. Одно балансирует другое. В нормальный кофе не нужно добавлять сахар, там и так достаточно сладости. А вот если кофе пережарен, то приходится искусственно балансировать.
 

— А степень обжарки играет роль? Сейчас на многих марках уровня масс-маркет пишут: степерь обжарки 1, степень обжарки 2 и так далее.

— То, что пишут — это маркетинговый ход. Но степень обжарки действительно важна. Равно как и то, кто ее проводил. Но если сосредоточиться только на обжарке, то я бы не рекомендовал брать черные, глянцевые зерна. Чем темнее зерно, тем кофе будет больше горчить. И вот о чем я говорю, это кофе второго крека. Смотрите, в процессе обжарки маленькое зеленое зерно щелкает, и становиться большим — это первый крек, раскрытие зерна и вкуса. А если продолжить обжаривать дальше, то уже ломаются внутренние перегородки и вкус кофе исчезает. Остается только привкус какао.
 

— Как специалист, подскажите, чем лучше молоть кофе в домашних условиях? Недавно в редакции спорили, какие кофемолки лучше — ручные или электрические.

— Ручная кофемолка — хорошо, но медленно. Электрическая должна быть с жерновами, причем коническими. Никакие лепестковые не подходят.
 

— Николай, и в завершении интервью давайте поговорим о чемпионатах по кофе. Какие они бывают?

— Действительно, мир крайне неоднороден, как и любое профессиональное сообщество. Чемпионаты бывают классические — варят эспрессо и капучинно, бывают брю — это альтернативные способы заваривания кофе, латте-арт — рисунки на молоке. И чемпионаты по джезве. Вообще сообщество бариста только начало складываться. Да и самому движению Specialty-кофе всего порядка 30 лет.
 

— А Россия не сильно отстала от мировых тенденций?

— Наоборот, мы находимся фактически на острие. Все движение родилось как раз за несколько лет до того, как умер СССР. Сотни лет люди кофе пили как энергетик. Только последние годы мы начали находить ягодные вкусы, фруктовые, искать сочетания, раскрывать то, что может отдать кофейное зерно. Смотрите, любой кофе имеет ноты грецкого ореха, какао и карамели. Но есть и то, что пришло от земли: ноты персика, малины, лимона и так далее. Хотя, кстати, с удивлением обнаружил, что многим людям не нравится вкус кофе и они его маскируют: сахаром, молоком, сиропами. Допустим, напиток раф, который готовиться на сливках с ванильным сахаром. Уверен, его изобрел тот, кто очень не любил вкус кофе. Но радует процент людей, которые любят именно кофе. Сейчас, по статистике, 67% людей пьют растворимый кофе, а 31% предпочитают натуральный кофе. И вот среди них есть очень маленькая прослойка тех, кто пробует разные сорта, ищет свой вкус, незамаскированный добавками.

Надо понимать, что еще в начале 2000-х любителей натурального кофе было всего 17%. Процесс формирования культуры идет. Мы на правильном пути.